「レシピ通りに作ったはずなのに、なぜかレシピの写真のようなふっくらしたパンにならない」
「この前は同じ作り方でうまくいったのに、今回はパン生地がベタベタでうまくまとまらない」
パン作りの魅力にめざめて、いろんな人が公開しているレシピを見ながらパンを作るようになると、何も間違えていないはずなのになぜかうまくいかない、そんな経験をすること、ありますよね。
私も、パン作りに少し慣れてきてなんとなくコツをつかめてきたかな、というころに何度となくそういう失敗をするようになりました。
絶対に忘れてはいけない塩を入れ忘れてしまうというような致命的なポカミス（2回やってしまいました 汗）は別として、原因がわかるようでわからない失敗、これはレシピに忠実に作ろうとすればするほど発生する失敗なのです。
そんな、パン作りに慣れてきた頃に起こしがちな失敗を減らす唯一の方法、それは、製パン理論を学ぶこと、です。
[この記事を書いた人]
ねこのて
自宅でのパン作りを始めて2年。サラリーマン生活を続けながら、ほとんどの週末をパン作りに費やし、先日のべ100回目を達成。そろそろ自分でレシピ作ってみようかな、なんて妄想している週末ベイカー。
製パン理論を学ぶ、なんて難しすぎる、そう思われますか？それが、パン屋さんに勤めなくても、専門学校に通わなくても理論を身につけることができる方法があるのです。
こちらの記事では、
・日々の生活の中で製パン理論を学べる本2冊
・パン作りの場面で製パン理論を身につける方法
・繰り返し実践することで、理論を自分のものに
というテーマでパン作りの失敗を減らす方法をご紹介していきます。
最後までお読みいただければ、これからのパン作りでの原因がわかるようでわからない失敗は激減すること間違いなしです。
パン作りの失敗を減らすための製パン理論は、本で学べ
口に運ぶ食べ物を作るという意味では同じものなのに、パン作りとお料理とでは考え方がまったく違います。
一番の違いは、発酵という、パン酵母が生地のなかで炭酸ガスを発生させて大きく膨らませ、また生地を熟成させてパン特有の風味や香りを作る工程があること。
パン酵母は生き物なので、うまく活動してもらうには、必要な量や温度、水分や糖分などほかの素材の量や発酵にかける時間、など様々な条件があります。
量がちょっと変わっただけで、また気温が少し違っただけで、同じレシピで作っていたはずなのに、仕上がりがどこか違う。
材料の軽量の時には、0.1g単位で測れるデジタルスケールを使った方がいい、生地の温度が測れる温度計も用意しておくべき、そう言われているのは、そのわずかな違いが仕上がりに大きく影響するためです。
私たちがパン作りの際に参考にするレシピによくある致命的な問題。
それは、なぜその量や温度、時間でないといけないのかについて書かれていないものがとても多い、ということです。
その原理を知らないと、たとえば前回と同じ水分量で作っているのになぜか今日は生地がベタついてまとまらない、という時に、実は前回と今回では室内の湿度が大きく違っていたのが原因だった、ということに気がつかないわけです。
そこで、私がおすすめするのは、できるだけ早い時期にパン作りの理論「製パン理論」を学ぶこと。
とはいっても、パン職人養成コースのある専門学校に通う、というのは費用の面もありますし、就職していたりすると時間的にもなかなか厳しいですよね。
そんな状況でも製パン理論を学ぶのにうってつけの本を2冊ご紹介します。興味を持たれたら、どちらか1冊でいいのでぜひ購入して読んでみてください。
パン入門（日本食糧新聞社）
「入門」とはなっていますが、趣味でパン作りをする人向けというより、ある程度設備の整ったベーカリーでのパン作りを前提とした、基礎的な製パン理論を学べる本です。
私はあるパン屋さんが、プロじゃなくてもパン作りをする人は読んでおいた方がいい、とおすすめしていたので買って読みました。
理論や実験結果が豊富で教科書のような内容で、楽しくパン作りを、というトーンではありませんが、知りたかったパン作りの理屈を知ることができ、目から鱗の本でした。
文庫本サイズの小さい本なので、ポケットに入れておいて時間のある時にさっと取り出して読む、なんてこともできますよ。
パン作りに困ったら読む本（池田書店）
辻調理師学園でおなじみの、辻調グループの製パン教授の方が書かれた本です。
この本の特徴は、基本的なパンのレシピが掲載されているのに加え、後半はなんと約200問のQ&A形式になっていること。
パン作りをする人たちがよく疑問に思うことが網羅されているので、実際に困ったことに出くわした時にとても重宝する本です。
パン作りの失敗を減らすためには、事前準備も大事
さて、しっかり本を読んで製パン理論も勉強したからもう失敗しないぞ、なんて、パン作りはそう甘くはありません。
パン作り初心者のうちは、レシピを横目で見ながらいきなりパン作りを始めてしまいがちです。
そんな時に私がおすすめするのは、事前にレシピをノートやパソコン、スマホに書き写すこと。そうして、材料の量や、工程、所要時間などについて、そういうレシピになっている理由をわかる範囲でいいので予習することです。
ふむふむ、明日作るバゲットは、こね時間は3分と短く、あとは冷蔵庫で12時間くらい時間をかけて発酵させるのか。その理由は、こねすぎると小麦の風味が薄れてしまうためで、時間をかけて発酵させると熟成が進んでより香りが強くなるから、と。
と、いうように、その工程の意味を前もって確認していくのです。
これを毎回やっていれば、なぜ材料はその量なのか、その工程はなぜその時間なのか、といった基本的な理屈が頭に入っていきます。
こうすることで、その後のパン作りでは、理論的な後ろ盾のある状態で作業できるようになって失敗が減っていく、ということなのです。
パン作りの失敗を減らすために、繰り返して実践
製パン理論が頭の中に入ったら、あとは実践あるのみ。
なのですが、パン屋さんのように毎日同じパンを作って身につけていく、なんてことはなかなか難しいですよね。
私のように、平日はお勤めで週末にしかパン作りができない場合はなおさらです。同じパンばかり作り続けていると、食べてくれる家族からクレームが出ないとも限りませんしね。
こればかりはもうあきらめるしかありません。
たとえ次に同じパンを作るまで時間があいてしまうとしても、事前準備で作ったメモは、その時の仕上がり状態も記録してずっと取っておいて、また同じパンを作る時に必ず見返すようにしましょう。
そうして、パンを作る時には必ず復習しながらにはその理論を身につけていく、そういう行動が大事なのです。
まとめ
さて、いかがでしたか？
そんな面倒なことしたくないよ、楽しくパン作りをしたいだけなのに、そう思われた方もいらっしゃると思います。
それもいいと思います。実際のところ、適当に作っても、レシピの写真通りのパンにはならなくても、食べられないパンができあがるということは、そうそうないですからね。
ただ、しっかり理論を覚えることのメリットは、
・いつも思った通りのパンが焼けるようになること
・気温や材料の量などの条件が少し異なっても対応できるようになること
・自分オリジナルのレシピが作れるようになること
など、たくさんあるのです。
せっかくパン作りをするのであれば、自分のパンを思い通りに焼けるようになりたいと思いませんか？
そう思われる方は、ぜひこの記事を参考にして、製パン理論を覚えることにチャレンジしてみてくださいね。
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